Simon N. Dankel, Professor i ernæringsbiokjem, Klinisk institutt 2 og senter for ­ernæring, Universitetet i Bergen. Professor II, Oslo Nye Høyskole,  simon.dankel@uib.no
Irja M. Isaksen, Ph.d.-stipendiat i ernæringsepidemiologi, Avdeling for ernæringsvitenskap, Universitetet i Oslo, i.m.isaksen@medisin.uio.no

Sammenhengen mellom mat og kreft er mer kompleks enn ofte framstilt. Nye analyser peker på et bredere, mer helhetlig risikobilde angående ultraprosessert mat enn det som kan forklares av enkeltkategorier som prosessert kjøtt. Skal vi forstå hvordan kosthold påvirker kreftutvikling kan vi ha nytte av å innta et større perspektiv på prosesseringsgrad i kostholdet som helhet.

Kreft i det moderne ­samfunnet

Kreft er en sykdom der mange faktorer virker sammen over tid. Vi vet at enkelte påvirkninger tydelig øker risikoen, hvor ­røyking, alkohol, UV-stråling og enkelte miljøgifter er blant de best dokumenterte. Disse eksponeringene kan enten skade DNA direkte eller skape et miljø der celler lettere ­utvikler somatiske mutasjoner og andre ­endringer som normalt ville blitt ­stoppet av immunsystemet. Når slike endringer ikke oppdages og elimineres, kan celler med kreftpotensial overleve og vokse. Andre faktorer kan virke beskyttende, slik som fysisk aktivitet og sunt kosthold / god ernærings­status. Totalt er det anslått at modifiserbare faktorer forklarer opp mot 40 % av alle krefttilfeller (1,2)

Kostholdets rolle i kreftutvikling er tydeliggjort av en sammenheng mellom overvekt/fedme og de fleste typer kreft, med en økt risiko på i overkant av 20 % ved fedme for alle krefttyper totalt (3). Fedme anslås å ligge bak 4–8 % av alle tilfeller av kreft (3). Risikoen er spesielt høy for lever-, nyre- og endometriekreft, hvor de med fedme som i tillegg har betydelige metabolske forstyrrelser – insulin­resistens med hyperinsulinemi, nedsatt glukosetoleranse og dyslipidemi – har hele 2,3–3,4 ganger økt risiko (3). Det ses også potensielt betydningsfull risikoøkning på opptil 30 % for mer utbredte kreftformer som post­menopausal brystkreft og kolorektal kreft (3).

Begrensninger i ­evidensen for ­prosessert kjøtt

Av spesifikke kostholdsfaktorer er ­spesielt prosessert kjøtt ­knyttet til kolon- og endetarmskreft, og den internasjonale kreftunionen (IARC) klassifiserer prosessert kjøtt som ­karsinogent (og rødt kjøtt som sannsynlig karsinogent) (4). Dette er med på å definere et sterkt råd om å ­begrense inntaket av rødt og prosessert kjøtt. Av studiene IARC la til grunn i sin gjennomgang viste ­imidlertid bare 5 av 18 studier en ­signifikant sammen­heng mellom prosessert kjøtt og ­kolorektal kreft, der de fleste studiene viste små risiko­estimater under 15–20 %, og det kan ikke utelukkes at «konsistens på tvers av land» reflekterer systematiske konfunderende faktorer. En kritisk gjennom­gang av befolknings­studiene på prosessert kjøtt og kreft vurderte at 25 av 29 studier hadde alvorlig risiko for bias og to hadde kritisk risiko, mens bare to av studiene hadde moderat risiko. Risikoen kom spesielt fra konfundering, manglende data, og selektiv rapportering (5). I mange tilfeller kan for eksempel et kosthold med mer prosessert kjøtt være vanligere hos personer med lavere utdanning, sosioøkonomisk status og generelt mindre sunne levevaner. Påliteligheten i de gjeldende sterke konklusjonene rundt rødt og prosessert kjøtt og kreft utfordres tilsvarende av en systematisk gjennomgang av kohortstudier, hvor forfatterne brukte GRADEsystemet til å vurdere evidensgrunnlaget (6).

Den store faren for bias og manglende årsakssammenheng betyr at vi må være varsomme for ikke å feiltolke samleanalyser som ser på koblingen mellom prosessert kjøtt og kreft. Dette gjelder ikke minst samle­analyser av samleanalyser (såkalte umbrella ­reviews), der systematiske bias i enkeltstudiene bak hver samle­analyse fort undervurderes og statistiske sammen­henger blåses opp til mer enn de er. Et eksempel på en slik umbrella review med mest trolig overdrevne konklusjoner er en fra Huang og kollegaer, som konkluderte med at prosessert kjøtt synes å øke risikoen for generell kreftdødelighet, non­Hodgkin lymfom (NHL), og blære-, bryst-, kolo­rektal, øsofagus-, mage-, naso­farynks-, munnhule-, orofaryngeal- og prostata­kreft (7).

Begrensede ­forklaringer bak prosessert kjøtt alene

Blant foreslåtte forklaringer bak kreft­risikoen knyttet til prosessert kjøtt pekes det på tilsatt nitritt og stoffer som oppstår under sterk varme­behandling og røyking (8). Men det kan være vanskelig å isolere slike egenskaper fra de mange faktorene i et mer prosessert kosthold ­generelt, som ikke begrenser seg bare til ­hvordan selve kjøttet behandles og tilberedes, men også typisk tilbehør som for eksempel frityrstekes og/eller også får tilsatt uheldige stoffer. Det er godt kjent i kostholds-epidemiologien at inntaket av matvarer ofte er sterkt korrelert, som gjør det vanskelig å skille inntaket fra én matkategori fra en annen. For prosessert kjøtt kan det også være at kjøttet er utspedd og spises sammen med andre prosesserte, mindre næringsrike matvarer slik som fint bakverk og diverse sukkerholdig tilbehør (pølse i brød eller hamburger med brus). 

Prosessering av maten kan altså på­virke sykdomsrisiko på mange måter, og det finnes gode grunner til å analysere prosessering i kostholdet mer bredt. Likevel har muligheten for at prosessert kjøtt ofte spises i ­sammenheng med et prosessert kosthold mer generelt vært lite diskutert. En grunn til dette er at spørreskjema om kosthold (food frequency questionnaires, FFQ) ikke tradisjonelt har blitt brukt til å vurdere kostholdets overordnede grad av prosessering – utover prosessert kjøtt og noen kategorier for sterkt ­prosessert mat som brus, kaker, kjeks og så videre.

Kostholdets ­prosesseringsgrad: et bredere risikobilde

Rundt 2009 kom imidlertid en ny klassifisering, introdusert av et forsker­team ved Universitetet i São Paulo, Brasil – den såkalte NOVA-klassifiseringen som introduserte begrepet ”ultraprosessert mat” (UPM) (9–12) (tabell 1). Klassifiseringen ble anvendt på eksisterende kostspørreskjema (FFQ), som i utgangspunktet ikke er designet for å fange opp kostholdets prosesseringsgrad, men som har kunnet klassifisere i alle fall rundt 70 % av alle matvarer utfra NOVA som vist i amerikanske kohorter (10). Vi (forfatterne av denne kronikken) publiserte den første meta-analysen av tilgjengelige studier på kreft og inntak av UPM våren 2023 (13). Da fant vi risikoestimater for UPM-inntak opp mot kreft totalt på 6–20 %, nokså tilsvarende som for prosessert kjøtt og kolo­rektal kreft. Dette tyder på at et høyere ­inntak av sterkt prosessert mat er forbundet med kreft mer generelt, selv om risikoestimatene varierer ­betydelig mellom ulike kreftformer som vist i kohortene i UK Biobank (14) og European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC, med totalt over 521 000 personer i 10 land) (15), og i nyere samleanalyser (16). Samleanalysen av DeVito og Sheean (2026) fant 23 studier (13 prospektive og 10 kasus-kontroll), hvorav 15 (8 prospektive og 7 kasus-kontroll) viste en positiv sammenheng mellom økt inntak av UPM og forekomst av kreft (16).

De mest konsistente sammen­hengene med UPM på tvers av kohorter ses så langt for kreft i hode, hals, ­spiserør, kolon og endetarm: i EPIC øker risikoen for hode og halskreft og spiserørskreft om lag 21–24 % for hver 10 % høyere andel UPM som gram i kosten, og for kolorektal kreft ligger estimatene typisk i området rundt 10–30 %, der EPIC viste en risiko­økning på omtrent 9 % for hver ≈260 g/d økning i UPMinntak når kreft var første diagnose i multi­morbiditetsløpet. Tydelige, men ­mindre konsekvent replikerte funn ses også for kreft i lever, bukspyttkjertel og nyre: for leverkreft rapporterer en stor amerikansk kohort (SCCS, > 70 000 deltakere) rundt 70 % høyere risiko i høyeste inntaksgruppe av UPM, mens studier av bukspyttkjertel og nyrekreft viser moderate risikoøkninger i enkelte kohorter, men med langt færre analyser totalt og større variasjon mellom studier. For brystkreft er ­sammenhengene svakere og ujevne, uten en stabil økning i forekomst på tvers av kohorter.

Når forskere etter hvert i tillegg har sett på om spesielle undergrupper av UPM kan ligge bak de observerte sammen­hengene med sykdom, ­kommer ofte kategorier som en del animalske ­produkter og sukker­holdig og kunstig søtet drikke spesielt ut (15). Men her går man fort i en reduksjon­istisk felle, der man ser på under­kategorier hver for seg framfor ­koblingen og sam­spillet mellom dem.

Kilde: Adaptert og oversatt fra tabell 1 i Isaksen & Dankel (2023), Clinical Nutrition (13).

Mulige forklaringer

For å vite mer om betydningen av kostholdet som helhet, og hvordan ­flere faktorer opptrer samtidig for å øke sykdomsrisiko, ville det vært ­nyttig å se hvordan risikoen eventuelt endrer seg med justering for det totale energibidraget fra UPM. Eller enda mer spesifikt, hva risikoestimatet for prosessert kjøtt blir når man justerer for inntaket av sukkerholdig drikke, med en hypotese om at kreftrisiko knyttet til prosessert kjøtt avhenger av at man samtidig har et generelt høy-prosessert kosthold med blant annet mye raffinert sukker. Da hadde man kanskje sett at de observerte ­sammenhengene mellom prosessert kjøtt og kreft ­fanger opp mer bearbeidede kostholdsmønstre generelt, heller enn at sammenhengen med UPM forklares med underkategorien prosessert kjøtt.

Dessverre har ikke kostholds­forskningen prioritert system-analyser av kostholdsmønstre. Men NOVA-klassifiseringen bidrar nå til et paradigmeskifte, hvor vi finner mer ut om hvordan flere ulike forhold ved ­prosessering samspiller for å kunne gi et vesentlig bidrag til risikoen for kreft og andre sykdommer.

Kreftrisikoen knyttet til UPM, herunder ultraprosesserte produkter med kjøtt, kan tenkes å delvis forklares av overvekt/fedme, som ofte ses hos personer med høyere UPM-inntak (17) og som bidrar selvstendig til økt risiko for de fleste typer kreft (3,18,19). Samtidig presenterer de fleste studiene som har sett på sammenhengen mellom UPM og kreft positive sammen­henger også etter justering for kroppsmasseindeks. Risikoen for kreft i hode, hals og spiserør knyttet til UPM i EPIC-kohorten kan ikke (eller bare i liten grad) forklares av overvekt/fedme eller energioverskudd (20). Utgangspunktet for analysen av akkurat disse kreftformene var at de relevante delene av kroppen er mer direkte eksponert for potensielt skadelige stoffer som ofte finnes i UPM, som varmebehandlings­produkter, fortyknings­midler, søtnings­stoffer, emballasjekjemikalier og andre ­prosessrelaterte kontaminanter.

Metodiske begrensninger

Forskningen på UPM og kreft (så vel som andre sykdommer) har noen begrensninger som må tas i betraktning. For det første dreier deg seg stort sett om befolkningsstudier, og mulige mekanismer bak er mange og vanskelige å peke ut og etterprøve. For det andre kan klassifiseringen av matvarer utfra prosesseringsgrad være upresis, i alle fall for en del matvarer, siden kostanalysene som reklassifiseres med NOVA ikke var designet for å direkte karakterisere etter prosesseringsgrad (21). Påvirkningen av feilklassifisering på risikoestimater forsterkes ytterligere når man forsøker å analysere undergrupper av UPM, som egentlig heller krever mer presisjon i klassifiseringen framfor når feilklassifisering fordeles utover alle matkategorier i kostholdet under ett (22). Forskere kan således ha brukt NOVA-klassifiseringen noe ulikt, i alle fall før det ble publisert ­artikler som ytterligere tydeliggjorde (12)og standardiserte (10) klassifi­seringen i henholdsvis 2019 og 2023.

Likevel, feilklassifisering i eksponeringen man studerer i befolknings­studier forventes å svekke og ikke styrke sammen­hengen man ser med et utfall (22). Man kan derfor snu på det og si at til tross for noe feilklassifisering ved bruk av grovmaskede FFQdata, og til tross for UPMkategoriens ­brede sammen­setning av mange ulike matvare­grupper, viser forskningen likevel en sammen­heng med kreft som er minst like konsistent – og samtidig omfatter flere kreftformer – enn for prosessert kjøtt alene.

Konklusjon

Selv om usikkerhet og metodiske utfordringer preger mye av kostholds- og kreftforskningen, peker nye analyser av de mange befolkningsstudiene rundt om i verden i en ny retning: Den samlede graden av prosessering i kostholdet, og samspillet mellom flere uheldige faktorer, kan ligge bak en betydelig del av kreftrisikoen knyttet til kosthold. Nye, mer presise analyser av kostholdets prosesseringsgrad – slik som et nytt spørreskjema utviklet for dette i Brasil (23) – kan etter hvert bidra til å oppklare hvilke faktorer og faktor-samspill som har størst betydning. En dreining mot å anerkjenne prosessering som en viktig del av en helhetlig kostmønster-tenkning som NOVAklassifiseringen representerer – og der unødig høy prosesseringsgrad i kostholdet ikke har noen tydelige fordeler – kan samtidig bidra til å ­adressere flere folkesykdommer på én gang.

Referanser

1. Brown KF, Rumgay H, Dunlop C, Ryan M, Quartly F, Cox A, et al. The fraction of cancer attributable to modifiable risk factors in England, Wales, Scotland, Northern Ireland, and the United Kingdom in 2015. Br J Cancer. 2018 Apr;118(8):1130–41. doi:10.1038/s41416-018-0029-6

2. Islami F, Goding Sauer A, Miller KD, Siegel RL, Fedewa SA, Jacobs EJ, et al. Proportion and number of cancer cases and deaths attributable to potentially modifiable risk factors in the United States. CA A Cancer J Clinicians. 2018 Jan;68(1):31–54. doi:10.3322/caac.21440

3. Mahamat-saleh Y, Aune D, Freisling H, Hardikar S, Jaafar R, Rinaldi S, et al. Association of metabolic obesity phenotypes with risk of overall and site-specific cancers: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Br J Cancer. 2024 Nov 16;131(9):1480–95. doi:10.1038/s41416-024-02857-7

4. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015 Dec;16(16):1599–600. doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1

5. Händel MN, Rohde JF, Jacobsen R, Nielsen SM, Christensen R, Alexander DD, et al. Processed meat intake and incidence of colorectal cancer: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies. Eur J Clin Nutr. 2020 Aug;74(8):1132–48. doi:10.1038/s41430-020-0576-9

6. Johnston BC, Zeraatkar D, Han MA, Vernooij RWM, Valli C, El Dib R, et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019 Nov 19;171(10):756–64. doi:10.7326/M19-1621

7. Huang Y, Cao D, Chen Z, Chen B, Li J, Guo J, et al. Red and processed meat consumption and cancer outcomes: Umbrella review. Food Chemistry. 2021 Sep;356:129697. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129697

8. IARC. Red meat and processed meat. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer, World Health Organization; 2018.

9. Monteiro CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutr. 2009 May;12(5):729–31. doi:10.1017/S1368980009005291

10. Martinez-Steele E, Khandpur N, Batis C, Bes-Rastrollo M, Bonaccio M, Cediel G, et al. Best practices for applying the Nova food classification system. Nat Food. 2023 Jun;4(6):445–8. doi:10.1038/s43016-023-00779-w PubMed PMID: 37264165.

11. Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IRRD, Cannon G. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saúde Pública. 2010 Nov;26(11):2039–49. doi:10.1590/S0102-311X2010001100005

12. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936–41. doi:10.1017/S1368980018003762

13. Isaksen IM, Dankel SN. Ultra-processed food consumption and cancer risk: A systematic review and meta-analysis. Clinical Nutrition. 2023 Jun;42(6):919–28. doi:10.1016/j.clnu.2023.03.018

14. Chang K, Gunter MJ, Rauber F, Levy RB, Huybrechts I, Kliemann N, et al. Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK Biobank. eClinicalMedicine. 2023 Feb;56:101840. doi:10.1016/j.eclinm.2023.101840

15. Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, et al. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health – Europe. 2023 Dec;35:100771. doi:10.1016/j.lanepe.2023.100771

16. DeVito G, Sheean P. A Scoping Review of Ultra-Processed Food Consumption and Cancer Risk: Implications for Public Health, Registered Dietitian Nutritionists and Other Healthcare Professionals. Nutrition and Cancer. 2026 Feb 7;78(2):99–110. doi:10.1080/01635581.2025.2572122

17. Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, Cannon G, Andrade GC, Baker P, et al. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet. 2025 Dec;406(10520):2667–84. doi:10.1016/S0140-6736(25)01565-X

18. Watts EL, Gonzalez-Feliciano A, Gunter MJ, Chatterjee N, Moore SC. Adiposity and cancer: systematic review and meta-analysis [Internet]. Epidemiology; 2024 [cited 2026 Mar 7]. Available from: http://medrxiv.org/lookup/doi/10.1101/2024.02.16.24302944 doi:10.1101/2024.02.16.24302944

19. Sultana A, Rana S. Mechanisms underlying obesity-malignancy connection: a systematic narrative review. J Physiol Biochem. 2025 May;81(2):403–39. doi:10.1007/s13105-025-01084-9

20. Morales-Berstein F, Biessy C, Viallon V, Goncalves-Soares A, Casagrande C, Hémon B, et al. Ultra-processed foods, adiposity and risk of head and neck cancer and oesophageal adenocarcinoma in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study: a mediation analysis. Eur J Nutr. 2024 Mar;63(2):377–96. doi:10.1007/s00394-023-03270-1

21. Kuhnle GGC. Ultra-processed foods in research and policy. The Lancet. 2026 Mar;407(10532):947. doi:10.1016/S0140-6736(26)00106-6

22. Rezende LFM, Martinez-Steele E, Da Costa Louzada ML, Levy RB, Monteiro CA. Misleading narrative of “healthy” ultraprocessed foods. BMJ. 2026 Jan 27;392:e087538. doi:10.1136/bmj-2025-087538

23. Frade EODS, Gabe KT, Costa CDS, Neri D, Martínez-Steele E, Rauber F, et al. A novel FFQ for Brazilian adults based on the Nova classification system: development, reproducibility and validation. Public Health Nutr. 2025;28(1):e83. doi:10.1017/S1368980025000412